Restauration : la solution « OptiGaspi » testée aux CH de Sète, de Millau et Saint-Affrique
PARIS, 9 février 2022 (TecHopital) – Alain Buonomo, ingénieur hospitalier, a mis en place une méthodologie et des outils innovants permettant de lutter très concrètement contre le gaspillage alimentaire dans les établissements de santé. Il encadre désormais l’expérimentation « OptiGaspi » menée aux hôpitaux du Bassin de Thau et aux CH de Millau et Saint-Affrique, et cela grâce au soutien financier de l’Agence de la transition écologique (Ademe).
Alain Buonomo est ingénieur travaux dans un CHU, mais pilote également sur son temps libre une expérimentation sur la restauration et l’alimentation au centre hospitalier (CH) de Sète et aux CH de Millau et Saint-Affrique.
« En 2017, j’ai pris la responsabilité des travaux, de la logistique mais aussi de la restauration du CH de Briançon. Etant ingénieur travaux, je ne connaissais rien à la restauration. J’ai donc suivi une formation, un Master, ce qui m’a amené à rédiger une thèse professionnelle sur: ‘Comment remettre le repas dans le soin' », a-t-il expliqué à TecHopital.
« Puis j’ai développé des outils et des méthodes de travail pour lutter contre le gaspillage alimentaire et améliorer la qualité des repas à l’hôpital. Pendant 2 ans, il s’agissait de mettre en place un management par la qualité », a-t-il ajouté.
En 2019, Alain Buonomo a été lauréat du prix pour la lutte contre le gaspillage alimentaire dans les hôpitaux, dans le cadre des Journées nationales de l’alimentation dans les établissements de santé (JNAES). « Après avoir obtenu ce prix, je me suis dit que ce serait dommage de ne pas rendre accessible cette méthode et ces outils à d’autres établissements », a souligné l’ingénieur.
De quels outils s’agit-il?
« J’ai mis en place la pesée au plateau, réalisée dans la chambre du patient, en fin de repas. Je pèse les restes alimentaires composant par composant et je demande aux patients pourquoi ils n’ont pas fini leur repas. » Un arbre des causes du gaspillage est ainsi établi par service. « Et avec les économies générées, je peux favoriser un approvisionnement de qualité. » L’idée étant d’identifier un levier pour financer l’application de la loi Egalim (50% de produits de qualité dont 20% de produits bio).
Une enquête de satisfaction est réalisée auprès des patients via un QR code présent sur le menu.
Cette méthode permet de diminuer le coût du repas, d’améliorer la satisfaction des patients et la relation de travail entre les professionnels.
« Puis je me suis demandé s’il était possible de standardiser ce process pour le dupliquer à l’ensemble des établissements de santé », a raconté Alain Buonomo. Une société a été créée pour développer une balance connectée. L’idée étant d’expérimenter sur des établissements un peu plus grands que le CH de Briançon.
« La méthode et les nouveaux outils ont été ou vont être expérimentés sur les établissements de Sète et de Millau Saint-Affrique qui appartiennent au même groupement hospitalier de territoire (GHT) dont le CHU de Montpellier est l’établissement support », a détaillé Alain Buonomo.
La démarche a été présentée à l’Ademe qui a accepté d’aider financièrement au déploiement.
L’expérimentation a commencé en juin 2021, sur Sète. L’établissement a utilisé la balance connectée. « Dans un an on devra remplir à nouveau les indicateurs (hygiène et sécurité alimentaire, dépistage et prise en charge de la dénutrition, restauration et hospitalité, alimentation durable et économie circulaire) et refaire des pesées », a expliqué l’ingénieur. Au CH de Sète, l’enquête de satisfaction est menée grâce à un QR code qui est imprimé sur la carte repas. C’est la société Datameal qui a développé la partie enquête de satisfaction.
Au niveau de Millau et Saint-Affrique, il est prévu de débuter les pesées en février.
Aux CH de Millau et Saint-Affrique, l’expérimentation sur le point de démarrer
« Nous avons présenté le projet aux professionnels, à la direction, au Clan », a indiqué à TecHopital Camille Devroedt, responsable des services techniques des hôpitaux de Millau et de Saint-Affrique, qui attend avec impatience la fin de la pandémie pour démarrer le projet.
Avec cet outil, « on est dans une véritable démarche projet avec un état des lieux à réaliser et un plan d’action à mettre en place ».
À Millau-Saint-Affrique, OptiGaspi sera déployé selon 3 axes: le premier, relatif au diagnostic et la prise en charge de la dénutrition; le second concerne l’offre hôtelière et le troisième est relatif au gaspillage alimentaire, les dons, la valorisation de biodéchets.
La balance connectée enregistre directement les données, « ce qui permet de gagner du temps et de la précision ». De plus, « on a la donnée exacte du gaspillage alimentaire par plat, par denrée alimentaire. On a directement un tableau de bord assez précis », a indiqué la responsable des services techniques qui a précisé que son établissement ne débourserait rien. « L’Ademe paie pour l’accompagnement, et prend en charge les équipements mis à disposition des établissements et notamment la balance connectée et son logiciel. »
« Nous espérons commencer les pesées en mars », a annoncé Camille Devroedt.
Au CH de Sète, des pesées déjà réalisées
« C’est une démarche que l’on voulait enclencher dès 2019 mais nous avons été retardés par la crise Covid », a expliqué à TecHopital Delphine Piveteau, directrice des ressources matérielles des hôpitaux du bassin de Thau. « La convention a été signée fin 2020 et nous avons lancé cette expérimentation assez récemment. Les pesées ont été réalisées fin 2021. C’est un projet qui mobilise les médecins, les diététiciennes, les soignants, le personnel de restauration. Et malgré la crise sanitaire, c’est un projet qui a fédéré les professionnels », a-t-elle souligné.
« Les pesées ont été réalisées sur des services qui ont été ciblés au préalable et sur lesquels on pensait qu’il y avait un enjeu en matière de dénutrition. Monsieur Buonomo nous a prêté les balances », a indiqué la directrice des ressources matérielles.
À la fin de ces premières pesées, le CH de Sète a enregistré un total de 11 tonnes de gaspillage alimentaire sur un an, ayant un impact économique de l’ordre de 32.000 euros par an. Or la restauration fournit 600.000 repas par an et possède un budget de l’ordre de 1,3 million d’euros. « L’intérêt premier dans la lutte contre le gaspillage alimentaire n’est pas forcément économique. Il est surtout en termes de qualité de prise en charge mais aussi en termes de développement durable », a expliqué Delphine Piveteau. « Nous ne sommes pas dans un objectif de gain économique. Mais on sait qu’on peut améliorer la qualité des repas en réduisant le gaspillage alimentaire. »
Après cet état des lieux, l’établissement sétois a établi un plan d’action. « Nous souhaitons améliorer par exemple la maturité des fruits servis (maturité, réception, chambre mûrissement, etc.) en développant une offre de fruits et légumes locale et bio ». Le CH prévoit de mettre en place des chambres de mûrissement pour les fruits.
En ce qui concerne la satisfaction des patients et de résidents, « on va essayer de mettre en place une enquête de satisfaction auprès des patients par QR Code (carte repas Datameal), avec un QR code à flasher et qui renvoie à un questionnaire permettant de savoir si l’entrée convient en quantité en qualité, le plat principal. Cela permet de réajuster les menus ».
« Nous travaillons actuellement sur les filières de déchets. » Une des actions prévue consiste à améliorer la valorisation des biodéchets en sortie cuisine.
De plus, une étude d’une filière de don alimentaire est en cours (limite de DLC).
« Nous souhaitions agir sur le gaspillage alimentaire mais nous avions besoin d’être accompagnés, d’avoir des outils, d’avoir de la technique, de la méthodologie. Ces projets rassemblent de nombreux professionnels donc on a besoin d’un coordinateur, quelqu’un qui a une méthode et qui nous accompagne. »
À noter que « notre établissement n’a rien déboursé pour cette opération », qui a été entièrement prise en charge par l’Ademe. « Maintenant nous allons poursuivre la démarche de manière autonome », a souligné Delphine Piveteau.
Sources : TECHOPITAL – APM
